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El Campo de Cartagena, en el plato11/23/2015

Pablo Martínez, chef del restaurante cartagenero Eszencia, ofreció la ponencia 'Comarca pura y dura', donde puso en valor la cocina regional.

Si tanto Martín Berasategui, desde el País Vasco, como Francis Paniego, desde La Rioja, hicieron profesión de fe de sus respectivos orígenes, de su tierra, del entorno donde viven y trabajan, Pablo Martínez, chef del restaurante cartagenero Eszencia, en El Batel, no se quedó atrás. Desde el propio título de su ponencia -'Comarca pura y dura'-, las intenciones de este joven valor de la cocina regional quedaron claras. Pablo Martinez elaboró algunos de los platos que compondrán el nuevo menú de su restaurante a partir de principios de año. Un menú inspirado en los contrastes del territorio donde habita: mar y montaña, lo nuevo y lo viejo, tradición y vanguardia se convirtieron en caras distintas de las mismas monedas. Su plato de hueva sobre una cuajada de caldo dashi con alcachofas cocinadas al vacío fue uno de los ejemplos con los que trasladó sus ideas. Una hueva curada con suma delicadeza para evitar que se seque. Un plato con el que ejemplificó la evolución de la cocina, «un plato que hace tres años creímos que era redondo y que ahora lo hemos modificado». Para Pablo, el bonito en salazón define a Murcia. De nuevo los contrastes. De nuevo, el mar y la montaña. Una pareja de albóndigas, unas de bonito en salazón, otras de papada, infusionadas con caldo del atún aromatizado con tomillo, hierbaluisa y tomillo limonero. En resumen, el Campo de Cartagena: pescados y salazones, pero también cerdo, y hierbas aromáticas y cítricos. Y por fin, «las dos caras de la moneda. Sobre un guiso de garbanzos y algas, sendos medallones de careta de atún y careta de cerdo, tratados para que asemejen a doblones de plata y oro, en un guiño, quizá, a esos tesoros en forma de monedas que contiene el vecino Arqua, en el puerto de Cartagena. Y una vez más, y ha sido una constante en esta edición de Murcia Gastronómica, referencias territoriales y emocionales, inmediatas y compartidas por todos.

Fuente: Periódico La Verdad Murcia.

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