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Más fresco que una... lechuga07/15/2016

Moverse con destreza en el universo de las lechugas requiere dedicar un rato a estudiarlas. Sin entrar en géneros y familias, existen unas 20.000 especies, pero apenas se cultivan unas cuantas. Su origen es nebuloso: que si procede de India o de regiones templadas de Eurasia y América del Norte. En lo que sí están de acuerdo los expertos es que empezó a cultivarse hace unos 2.500 años, que los persas y los griegos ya la conocían y que los romanos la comían tras opíparos banquetes porque ayudaba a conciliar el sueño. Las acogolladas llegaron a Europa hacia el siglo XVI, y luego horticultores alemanes obtuvieron nuevas variedades... hasta hoy. ?Lo mejor de todas es que están compuestas en un 95%, o más, de agua y no tienen grasas ni hidratos.

¿Cuál es su favorita?

Lo más útil es centrarse en las variedades habituales por estas latitudes, esas que suelen ocupar la despensa. Y entre ellas quizás sea la romana, también conocida como oreja de burro, una de las más cultivadas en todo el mundo. ?Con un sabor ligeramente amargo, con hojas alargadas, crujientes y de un tono verde claro intenso, es la más nutritiva de todas?. Acompañan muy bien a las ensaladas de frutas, de pavo o pollo. Primas hermanas son las minirromanas ?como los archiconocidos cogollos de Tudela?, más pequeñas y con las hojas aprisionadas entre sí. Perfectas para tomarlas con atún o pimiento rojo, un chorrito de aceite virgen extra y un toque de vinagre.

Otra cuyo consumo está muy extendido es la iceberg, llamada así porque aguanta muy bien el frío. Su apariencia es muy similar a un repollo y forma una especie de ovillo de hojas tersas, crujientes y muy pegadas entre sí. Es costumbre emplearla en tacos, sándwiches, hamburguesas... Y, bueno, en ensaladas, claro. La trocadero pertenece a la familia de las lechugas mantecosas, de color verde oscuro, achatada, y de hojas tiernas y lisas. Hermana muy bien con pescados, gambas y para realizar vinagretas. Pero hay que tener cuidado con ella, es muy frágil y enseguida se estropea. La hoja de roble siempre destaca por sus hojas onduladas que van del verde al marrón, incluso a los tonos rojizos. Es muy delicada y, al tener un sabor más dulce, se arrejunta a las mil maravillas con frutas y, por qué no, con una buena tabla de quesos. Un último apunte sobre ella: procede de la achicoria. A la lollo rosso, de origen italiano, le ocurre lo mismo: su poderoso e intenso color rojo sobresale sobre las demás y, encima, aporta un toque alegre a platos y ensaladas, a las que les confiere un delicado amargor al juntarla con otras lechugas más dulces, sabor que ensalza bocadillos a base de embutidos.

La acogollada batavia es como un ramillete de hojas rizadas y onduladas, de tonos verdes y marrones, que combina muy bien con ensaladas más imaginativas: con garbanzos, mango, pollo... Para terminar, habría que nombrar a la omnipresente escarola, con ese sabor algo picante y amargo; y las endivias, esos cogollos de hojas blancas y tersas que tan bien van con un queso roquefort.

Fuente: http://elpais.com/elpais/2016/06/06/buenavida/1465223491_773995.html

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